做酱牛肉学会“3加2减”,出锅酱香浓郁,酥烂可口,入味没腥味

转载 网络  2020-12-30 15:07:30  阅读 101 次 评论 0 条
做酱牛肉学会“3加2减”,出锅酱香浓郁,酥烂可口,入味没腥味

每逢节假日,都要办一次家宴,准备了好酒,所以下酒菜是少不了的。老父亲爱喝酒,油炸花生米能喝3两,酱牛肉能喝半斤,因此这次我准备做一些酱牛肉,陪父亲好好喝一顿。

酱牛肉口感酥烂,一口肉一口酒,太美了,然而好吃不好做,很多人做的酱牛肉嚼不烂,腥味重,非常难吃,把牛肉都浪费了。厨师长大伯说,做酱牛肉时除了要注意牛肉的处理方法,用的调料也很关键,用对了酱香酥烂,用错了又硬又腥。

做酱牛肉学会“3加2减”,出锅酱香浓郁,酥烂可口,入味没腥味

做酱牛肉,学会“3加2减”,牛肉就能酱香浓郁,口感酥烂,没有一点腥味,很多人都错在了香料这一步。

【家庭版酱牛肉】

准备5斤牛腱子肉、香料包、冰糖、食盐、食用油、生抽、老抽、白酒、香葱、生姜、黄酱、红茶等。(香料包的配方在文末)

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【做法】

1、做酱牛肉,要选用牛腱子肉,最好是筋膜完整的金钱腱,用冷水浸泡一个晚上,泡出血水,牛肉发白后捞出,冲洗干净后沥干水分。

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2、牛腱子肉放入盆中,加入葱段、姜片,倒入一勺白酒,再加一把花椒,最后放一勺盐,翻拌均匀后包上保鲜膜,放入冰箱里冷藏腌制一天一夜。

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3、牛肉冷水下锅,加入葱结、姜片、料酒,开大火焯水,用筷子戳一下,没有血水后捞出冲洗干净。

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4、锅里倒油,加入冰糖,小火炒出糖色,加入适量开水备用。另起锅,油热后加入黄酱炒香,倒入开水备用。

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5、煮锅里倒入适量水,倒入炒好的黄酱、糖色、加入食盐、老抽,再放入红茶、卤料包,大火煮30分钟,然后放入牛肉继续煮2个小时,关火。

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6、将牛肉放在料汁中浸泡一晚上,酱牛肉就做好了,捞出来后切成薄片,调一碗蘸汁,酱香酥烂,太好吃了。

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【酱牛肉的技巧】

厨师长说,做酱牛肉要“3加2减”,这样牛肉颜色更好看,味道更香,口感更酥烂。

3加

要加入红茶、黄酱、糖色这3样。红茶增加牛肉的香味,并让牛肉的口感更软嫩;加入炒过的黄酱,牛肉的酱香味更加浓郁;糖色是上色的,能让酱牛肉红亮诱人,有光泽,如果只用老抽,颜色容易发黑。

2减

减掉2种香料,花椒、桂皮2样不能放。花椒和桂皮的香味“很冲”,会盖住牛肉自身的香味,吃起来“没肉味”。

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香料包要先用汤水煮半小时,把辛香料的香味完全激发出来,再加入牛肉开始卤,这样味道才更香。卤好的牛肉不要直接吃,再浸泡一晚上,才更加入味。

酱牛肉的卤水配方(5斤牛肉的用量):

5克八角、5克香叶、3克陈皮、3克甘草、2克小茴香、4克高良姜、4克肉桂、7克草果、3克香菜籽、2个丁香、2克三奈、草豆蔻2克、红豆蔻3克。

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