师傅无保留教卤猪蹄卤水配方 做好这一步卤的猪蹄颜色好看还劲道

转载 网络  2020-01-10 09:37:59  阅读 83 次 评论 0 条
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猪蹄怎么做最好吃呢?当然是卤的猪蹄啦,卤猪蹄是猪蹄最为常见的一种做法,也是很多朋友最喜欢吃的一种做法,卤的猪蹄颜色红亮十分的诱人,还有那醇醇的卤香味,简直让人爱死这样的美味了,今天呢,叶老师也来教大家制作这一款既家常又很上的了台面的经典美味卤猪蹄,那话不多说我们一起来学习制作吧。

师傅无保留教卤猪蹄卤水配方 做好这一步卤的猪蹄颜色好看还劲道

1.处理猪蹄

首先,猪蹄这个猪脚上场,我们把在市场上买回来的猪蹄表面上的污垢毛发处理干净,如果不好处理可放在火上烧一烧,这样毛处理的更干净,烧好的猪蹄我们仔细洗一下,洗干净后放入清水中浸泡3-5小时祛除血水。

其次、浸泡好后我们把猪蹄捞出然后控水,拿一个新的盆子,然后把沥干水的主题放入盆中,然后加入适量的料酒、盐、葱段、姜片,然后均匀涂抹在猪蹄上,涂抹好后静放腌制,腌制时间2小时左右。

最后、猪蹄盐好后,我们就来给猪蹄焯水,焯水这里有一个重点,就是猪蹄开水下锅,这样能快速的收紧皮层,让猪蹄里面的水分不流失,然后大火煮开,大概煮个5分钟的样子即可关火捞出猪蹄,捞出的猪蹄用清水洗干净控水备用。

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2.制作卤水

首先,我们拿出提前做好的高汤,放在炉火上加热,加热的同时我们来炒糖色和准备香料包、新鲜香料包等工作

①做香料包:先来称香料包,八角10克、香叶5克、山奈5克、丁香1克、草果4克、小茴香3克、甘草3克、花椒5克、肉蔻2克、砂仁8克、桂皮5克,称好香料,我们稍微处理一下香料包,草果去掉籽,然后桂皮大块的拆小块,做好这些之后我们用干净的纱布把香料包起来,然后再清水中浸泡10分钟左右,以去除香料中的灰尘后备用

②制作染色包,制作卤猪蹄的话,为了让颜色更加的红亮好看,我们这里需要用到天然的染色材料红曲米来帮助提色,这一步是很重要的,准备10克的红曲米,然后用干净的纱布包起来,然后把红曲米包放入高汤中,然后不断的搅拌,让它出色,也让颜色更加均匀,当汤的颜色变成均匀的红色时我们把红曲米包拿出来。

③炒糖色:起锅烧热,烧热后放入适量的色拉油,然后中火加热至四成热的时候放入冰糖,大火炒化后中火熬汤色,熬到出现小泡的时候放入马上放水,那么糖色就熬好了,炒好的糖色放入汤桶中,然后不断搅拌让汤的颜色更均匀。

④制作鲜香料包:起锅烧热,放入适量的菜籽油,油烧热至4成热的时候我们放入适量的猪油,中火炒化后放入切好的葱段、姜片,然后小火慢炸至金黄,然后把葱姜捞出来,油单独放在一边备用,用纱布包好,然后把新鲜香料包和泡好水的香料包放入高汤中,搅拌均匀,然后把过滤好的葱香油也倒入卤水中搅拌均匀

所有的料都放入高汤中,我们大火煮沸后转小火慢熬1.5小时既得所要的卤水啦

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3.卤制猪蹄

卤水制作好后,我们就开始卤制猪蹄,我们把处理好的猪蹄,然后把主题放入制作好的卤水中,大火煮沸后然后转小火慢熬一个半小时左右,卤制好后,猪蹄放在卤水中焖半小时后那卤猪蹄就制作好啦。

制作卤猪蹄,香料是很重要的,所以配比一定要严格标准,比如10克的香料最少配20斤高汤最多30斤高汤,然后为了不让料包长时间浮在卤水表面而影响香料发挥,我们可以用一个篦子把香料包等压在卤水中,然后卤猪蹄要用小火,这样卤出来更入味,而且口感更好。

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