鲁山羊肉烩面

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发表于 2022-3-29 11:08:41 | 显示全部楼层 |阅读模式
       羊肉烩面在鲁山小吃市场上资历不深,是在上世纪八十年代初从郑州引进的。当时在鲁山县向阳路中段开了一家郑州羊肉烩面馆。经过多年的时间,鲁山羊肉烩面在郑州羊肉烩面的基础上,经过从原料的选择,佐料的配比、加工的程序、制作手法上的创新后,形成了独具风味的鲁山羊肉烩面,在众多品种的鲁山小吃市场上独树一帜。
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       鲁山羊肉烩面首先在选料方面,选用上好的面粉,用香油、盐水和面,反复揉制,搓成二两轻重的椭圆形面饼,用干净的抹布搭盖保湿,经过两个小时左右的时间,就可以用了,这个过程叫醒面。第二是爆炒,这是鲁山羊肉烩面同郑州羊肉烩面的不同之处。郑州羊肉烩面是在烩面煮熟之后,浇上配制成熟的羊肉,而鲁山羊肉烩面则是把当年的山羊宰杀后,把鲜嫩羊肉切成薄片,用旺火、热锅、滚油爆炒,加入张良姜、蒜米、海带丝,爆出扑鼻的香味。爆炒羊肉用小手锅,每锅至多四碗,决不多做。第三加入高汤,每天用五、七副全羊架加大茴、川椒、张良姜同煮,待羊骨中骨髓熬出,汤成浓色时加入爆炒的羊肉锅中,发出哧哧喇喇声响,冒出团团香气,这个过程叫呛锅。第四是抻面,抻面最好看,厨师将醒好的面饼拿在手上,手臂前伸,上下抖动翻飞,边抻边撕,面饼在厨师手中能抻出二指宽的宽面,韭叶状的韭叶面、纤细如线的丝面。下锅煮熟、盛碗,加切碎的香菜、蒜苗、葱花、味精,再淋上几滴小磨油,一碗鲁山羊肉烩面就成了。如果爱吃辣椒,放上一些专为烩面特制的辣椒油,将会是另一番滋味。等盛碗上桌,白的是面,浓的是汤,绿的是菜,红的是辣椒油,色香味俱全,吃上一口又辣又鲜,浑身通泰,过瘾的很!
       一碗香气四溢的羊肉烩面,透出鲁山人的性格:热情、坦荡、实诚、豪爽。

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